¿Qué se come en Italia?

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Uno de los elementos principales de la cultura es la alimentación. Esta depende no sólo de la disponibilidad de los alimentos, sino de las influencias que haya sufrido la región donde se ha desarrollado.

En el caso específico de Italia y debido a la conformación geográfica e historia del país, se acentúa fuertemente la diversidad entre las formas de preparar un mismo plato. Sin embargo, al hablar de este país hay un elemento común a todas las regiones: La Pasta.

LA PASTA - HISTORIA

El identificar cuándo nació la pasta y dónde, no es fácil determinarlo en razón de que no existen fuentes muy claras para fundamentarlo. En las páginas de los platillos de la Historia de la Buena Vida en la mesa, podremos esbozar los siguientes enunciados, que nos dan más detalles de quiénes estuvieron involucrados.

Antes de Cristo.

- Siglo III.- Se encontró en un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, un rodillo para elaborar pasta y un cortador.

- El propio Cicerón en el Imperio Romano habla de la verdadera pasión de comer "Lagum", que son tiras de pasta largas.

- En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.

 Después de Cristo.

1000.- En este año, tenemos la primera receta de pasta, en un libro llamado "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", (El Arte Siciliano de Cocinar Macaroni y Vermicelli), escrito por Martino Corno.

1150.- Se reportó que cerca de Palermo una abundancia de pasta en forma de tiras, eran exportadas a todos lados, en Calabria y muchos países Musulmanes y Cristianos, incluso en barcos.

- Platina, bibliotecario del Vaticano, mencionó en sus libros encontrados en Roma, en el siglo XII. "La herencia de los macarrones al queso" fue de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. Por cierto el vocablo "macarrón" significa "feliz".

- En el libro "Olla Cocinera" siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor fue marino.

- Boccacio, quien escribió El Decamerón, describe que en la región de Bengodi se comían unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo.

- Marco Polo en sus viajes a China, trajo a su regreso fideo y tallarines a su Italia natal. A él se le atribuye el descubrimiento de la pasta.

- En la Edad Media. Un cuento de Tasso narra como un posadero inventó los tortellini inspirándose en el ombligo de Venus.

- Renacimiento. Catalina de Medicis quien se destacó por el amor a la "Buena Vida" en la mesa y quien se casó con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.


 

- A la conquista del Nuevo Mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.

Siglo 17.- En Nápoles, la extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente. Siglo 18.- En Nápoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de Nápoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, así que contrató a un famoso Ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar el proceso. Así, que en el nuevo procedimiento, se dejó a un lado los pies, y fueron reemplazados por una máquina de bronce.

1740.- En la ciudad de Venecia, Paolo Adami recibió la licencia, para abrir la primera fábrica de pasta.

1800.- La pasta conoce al tomate. Antes de esto la pasta se comía sin sazonar y sin queso.

1840.- En Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras, y la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencia y exportaciones a través del Océano.

1878.- Una máquina destinada a mejorar la sémola - y por ende la pasta- fue introducida: El purificador Marseillais, inventado en Marseilles.

 Siglo 19.- Se inventan formas imaginativas para hacer pasta. Estas empresas ofrecían un surtido de 150 a 200 formas diferentes.

1904 -1914.- El secado artificial en ambientes de aires acondicionados, hacía que la pasta esté a disposición en todas las regiones de Italia, y la gente empezara a referirse como Industria de Pastas.

 

La pasta italiana fue inventada por un pueblo que vivía básicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molían y se convertían en harina, que podía utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedras al rojo. En la época de César Augusto Roma alcanzaba ya una población de un millón y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirtió en un problema de primer orden. Para resolver esta situación el gobierno organizó un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfizo a toda la población.

Además, el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conllevaba que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parásitos.

Para paliar sus efectos las familias humildes molían el trigo para convertirlo en harina, que también se podía estropear por otros parásitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaron en finas láminas y la dejaron secar al sol, naciendo así la primera pasta seca de la historia, que podía conservarse durante más de un año.

Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las páginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los ricos.


La pasta fresca ya existía antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crónicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y los ricos.

 Es después del siglo XIV cuando se tiene noticia de la elaboración de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolución productiva, ya que la pasta seguía siendo una comida pensada para conservar el trigo.

Con la dominación española (Siglo XVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forzó al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en durante el Imperio gracias al uso de nuevas máquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos.

Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que comía el pueblo consistían simplemente en pasta hervida o acompañada, como mucho, con un poco de queso rallado.

Durante estos siglos y hasta principios del XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción.

La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados.

 Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con más de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada día supone un nuevo placer gastronómico para los millones de amantes de este plato.

El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, que en 1913 alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir en sus propios países, máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo.

En la década de los 80's inicia la elaboración de la pasta con grano duro. Durum cristalino fabricando la genuina harina de sémola que es la auténtica masa de pasta como en la misma Italia.

 

Fuente: Extracto del extraordinario trabajo desarrollado por Pablo Rangel Unda titulado: ¿Qué se come en Italia?